Retirerla casserole du feu, ajouter le beurre en faisant attention aux projections, mélanger et ajouter ensuite la crème chaude en remuant (la verser en 3 fois) sur les chocolats fondus. Couvrir au contact et placer au frais jusqu'à utilisation. Garnir vos macarons et les placer au frais au moins 24 heures avant de les déguster. Laganache au caramel beurre salé (recette du livre Macarons de Pierre Hermé) : 100 g de sucre 110 g de crème liquide entière 22 g de beurre salé 95 g de beurre doux pommade 1- Préparez un caramel à sec avec les 100 g de sucre. 2- Faites chauffer la crème en parallèle. Pourle caramel : - 150 gr de sucre. - 35 gr de beurre demi sel. - 50 ml de crème fraîche entière. 1°/ Verser le sucre de manière uniforme dans une casserole et faire chauffer sans remuer. Le caramel va commencer à colorer et prendre une jolie couleur ambrée , ne pas le laisser trop brunir car il risque d'avoir un arrière goût amer par Voiciune toute autre recette de bonbons au caramel au beurre salé, cette fois-ci aromatisés au chocolat noir et signée Pierre Hermé pour le « Larousse des desserts » ! La recette est assez différente de mon autre recette des caramels Sauceau chocolat de Pierre Hermé; Pâte à crêpe, facile et sans grumeaux ! Le millionaire shortbread ou le twix maison (caramel shortbread) Macarons au caramel et caramel banane; Sauce pizza sans cuisson, recette italienne ; 16 réponses à “Sauce au caramel” nani's kitchen dit : 4 février 2015 à 14 h 23 min rholala tes photos sont terribles ! Répondre. Malou dit 16g de beurre demi-sel + 72 g de beurre demi sel en pommade Versez dans une casserole 1/5 du sucre soit 15 g Laissez fondre et recommencez l’opération encore 4 fois Pendant la dernière étape faire bouillir la crème au micro onde . S’il y a bien quelque chose que j’aime dans les macarons c’est outre leur goût et leur textures délicates c’est leur réalisation. C’est un peu long, très précis, ça demande de la rigueur et là où ça peut impatienter certains moi ça m’éclate . Et puis j’adore varier les plaisirs et customiser mes coques à l’aide de colorants naturels, crêpes gavottes écrasées, graines de pavot, sésame etc… et tester de nouvelles ganaches vous retrouverez la liste des différents macarons en fin d’article. Et puis bon faut être honnête les macarons ça en jette, vous êtes à 95% sûr de faire plaisir à vos convives/amis/collègues car presque tout le monde sauf mon screugneugneu de chéri évidemment aime ça. Aujourd’hui je vous propose une recette de coques à la vanille de Madagascar avec une ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé. La ganache est un genre de crème au beurre au caramel et ça rend ces mini macarons vraiment tout doux et réconfortant. J’ai une légère préfère pour les macarons à la ganache au caramel toute simple mais cette version qui change a beaucoup plu. Mon petit conseil est de réaliser un caramel bien brun pour renforcer son goût dans la crème au beurre. Pour une cinquantaine de macarons de 2cm Ingrédients pour les coques 100 gr de poudre d’amandes 100 gr de sucre glace 25ml d’eau 100 gr de sucre 2 x 37 gr de blancs d’oeufs séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!! 1 pincée de sel 1 gousse de vanille de Madagascar Préparation des coques Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux. Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau. Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière ou dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige. Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs moins de 40°. Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes. Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement. Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée ou du silpat sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé retirez la quand vous mettez votre plaque au four. Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape. Laissez croûter une bonne heure la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher. Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus. Mettre au four 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher. Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé 100g de sucre en poudre 112 g de crème liquide entière 22g + 97g de beurre salé très mou d’excellente qualité Préparation Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le fond d’une grande casserole, versez 25 gr de sucre. Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 gr de sucre et continuez de la même façon 2 fois de suite. Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncé. Retirez la casserole du feu. En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 22 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant. Remettez la casserole sur feux doux. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108° C. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. Fouettez les 97 gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois. Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster. Retrouvez d’autres recettes de macarons Macarons à la framboise Macarons à la rose Macarons au chocolat blanc Macarons pistache chocolat Manon Me voilà repartie pour un looong post sur les macarons ! Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai depuis longtemps maintenant le fabuleux livre MACARON de Pierre Hermé. Je le vénère, sérieusement ! Ses recettes sont plus surprenantes les unes que les autres, c'est une vraie mine d'or !! Pour commencer, j'avais réalisé une recette 'basique' Ses macarons à la pistache. Je complique légèrement les choses aujourd'hui en m'attaquant à ses macarons frivolité qui me font de l'oeil depuis un moment ! Pourquoi je 'complique' ? Tout simplement parce que la ganache demande un peu plus de technique pour réaliser une sorte de salidou monté ensuite au beurre et il est bien connu que... le caramel, c'est délicat ! ;P Toujours est-il que vous pouvez sans peine achter ce livre même pour débuter, ou devrais-je dire, surtout pour débuter, car toutes les étapes sont décrites avec précision et amour dans un pas à pas ;D sans compter les splendides photos ! Je vous rappelle que PH confectionne ses coques à partir d'une meringue italienne comme bon nombre d'autres macaronneurs D. J'ai donc déjà testé cette technique la dernière fois, et je la garde, pour toujouuuurs ! Pour ceux qui sont perdus je rappelle que la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit sirop... à 118°C. Verdict Je suis toujours aussi satisfaite par la meringue italienne que je préfère à la française ; plus moelleuse tout en restant croustillante sur le dessus , une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide... Bref, je ne vois pas pourquoi je me contenterai de la meringue française ! > Au niveau du goût, je suis ! Décidement PH sait ce qu'il fait !! On croque, puis le goût puissant du caramel nous envahit le palais, ensuite, c'est la pomme qui vient discrètement le remplacer et on finit en beauté sur une petite note meringuée... J'avais jusque là l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes', et je me rends compte que PH va beaucoup plus loin ! Et me voilà donc attirée par d'autres recettes ses macarons à la vanille & huile d'olive avec une demie olive au coeur par exemple, et d'autres nombreuses ganaches avec un morceau de gelée maison au centre... Bref, il me reste bien du chemin à parcourir ! Pour 200 petites coques environ 100 minis-macarons. POUR LES CUBES DE POMME SÉCHÉS * 3 pommes * 2 ou 3 càS de jus de citron * 20g de sucre POUR LA GANACHE * 200g de sucre * 225g de crème liquide * 65g de beurre demi-sel * 200g de beurre doux mou POUR LES COQUES * 200g de poudre d'amandes * 200g de sucre glace * 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés. * 200g de sucre en poudre * 5 cl d'eau minérale * Colorant alimentaires jaune, rouge et bleu pour faire du beige ou marron... 1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo. Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer. veille, préparez les cubes de pomme mi-séchés. Détaillez les pommes épluchées et épépinées en petits cubes de 0,8 cm de côté. Ajoutez y le jus de citron et le sucre. Étalez ces cubes sur une plaque et placez au four à 90°C pour les faire sécher pendant une heure environ. Réservez à température ambiante pour le lendemain. 3. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs 75g et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger. 4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas, comme sur la photo ci-dessous. 5. Dès que la meringue a refroidi 50°C, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse spatule en plastique en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;. Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant comme ci-dessous 6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques. 7. Laissez croûter sécher les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D 8. Pendant le croûtage, préparez le salidou qui servira de base à la ganache Mettez la crème à chauffer. Placez 50g du sucre dans un casserole, dès qu'il est fondu, ajoutez 50g, répétez l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Attendez ensuite que le carmel prenne une couleur ambrée très foncée. Ajoutez alors hors du feu le beurre demi-sel en remuant avec un spatule. AJoutez ensuite la crème portée à ébullition en filet. Reportez sur le feu jusqu'à ce que le salidou atteigne les 108°C. Versez le ensuite dans un plat à gratin, collez un film au contact, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Une fois refroidie, sortez cette crème du frigo. 9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur Une fois au bout de 8 minutes les collerettes sont cuites et une autre au bout de précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 145°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel... Qualité du colorant ? 10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson . 11. Terminez la ganache Fouettez le beurre pommade 200g à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite petit à petit la crème refroidie en fouettant vivement. Utilisez immédiatement cette ganache pour garnir vos macarons Déposez une noix de crème, enfoncez quelques dés de pomme séchés, puis recouvrez d'une pointe de ganache pour que la coque supérieur adhère bien. 12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise D 13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo la ganache serait bien trop dure ! Sortez les au moins 20 minutes si vous êtes pressés ! ;P Et oui, une nouvelle catégorie est née, celle des glaces et sorbets. Un cadeau de ma sœur pour mon anniversaire qui n’a pas trainé à être inauguré ! J’avoue que je suis conquise ! J’avais réalisé deux glaces avant ce cadeau, sans sorbetière donc, et la différence est incontestable. Ma première glace était vraiment onctueuse, une texture parfaite, j’ai hâte de recommencer ! Pour la première, j’ai utilisé la recette de Pierre hermé avec sa glace au caramel et beurre salé. Je l’ai piochée chez Pascale du blog C’est moi qui l’ai fait » que je ne vous présente plus!! Je vous laisse le lien pour retrouver la recette facilement c’est ici ! En attendant, les photos… A propos de 19821975 Par Rafifou Ce sont de simple macaron nature avec du caramel beurre salé. Ingrédients 6 personnesPréparation 1Passer le sucre glace et la poudre d'amande préalablement les blanc en neige en ajoutant le sucre à la poudre d'amande à les blancs en neige Macaronner .Dresser les macarons a l'aide d'une poche à douille sur une feuille de papier laisser pendant 45 Min a l'air libre. Faire cuire les macarons pendant 10 à 15 min à 175° la sortie du four les laisser refroidir. 2Dans une casserole mettre le sucre et l' régulièrement avec une cuillère en bois. Une fois la couleur souhaiter mettre le beurre. du feu, ajouter la crème tout en mélangeant. 3Garnir les macarons avec le caramel au beurre au frais. ConseilsClarifier à l'avance les de recettes Recettes de mignardises Recettes de desserts au caramel Today was an odd day. Both good and bad. Ever have one of those days? I won't dwell on the bad...instead, I prefer to savor only the good a macaron. I, like most people, just love these little almond-meringue biscuit treats. I'm partial to the small, little ones that are oh-so-easy to eat. On top of that, the small size doesn't make you feel like you are over-indulging, even if you have more than one, or two. Or followed a recipe today from the Pierre Hermé Macaron book left. For me, he is the king of macarons. I really like what he does. I tried a favorite flavor, caramel au beurre salé caramel made with salted butter. I'm thrilled to say that they turned out tasting pretty Hermé-authentic, if I do say so myself. He's got a great book, if this recipe is anything to go was in a bit of a rush making them this morning, when my day started out all nice & promising....so I don't have a single photo to share with you on the process. But, I can show you the end result. It might bring back a few memories to those who have visited Paris, or who have previously lived here... Hopefully, it will entice you to come back for another visit! Can a macaron really do that? Well, maybe. These little treasures really are that good. If squeezing a trip to Paris isn't in the budget or on the calendar, then having a macaron at home may be the next best thing. I'll post the recipe the next time I try making a different Hermé flavor. I think pistachio is calling my name. Until then, happy macaron-day to everyone.

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